可食性膜與合成包裝膜具有許多相似的功能性質(zhì),如阻止水分、氧氣或溶質(zhì)的遷移。
對(duì)許多食品來說,可食性膜最重要的功能是阻止水分的遷移(具有阻濕性),從而防止食品因失水或吸水而導(dǎo)致的變質(zhì)。因?yàn)槭称返暮坎粌H影響其感官質(zhì)量及微生物的生長繁殖,而且還能嚴(yán)重影響引起食品腐敗的化學(xué)和酶反應(yīng)。除水分遷移外,氧氣和二氧化碳?xì)怏w的遷移也會(huì)嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。如油脂含量高的食品在氧氣存在下易發(fā)生酸?。恍迈r果蔬在氧氣含量高時(shí)因呼吸強(qiáng)度大而容易衰老、腐敗,而當(dāng)二氧化碳濃度高、氧氣濃度低時(shí),因易導(dǎo)致缺氧呼吸也容腐敗變質(zhì)。此時(shí)可選擇具有一定阻氧性或透氧性和透二氧化碳性的薄膜來對(duì)食品進(jìn)行涂層以延長食品的貨架壽命??墒承员∧ぞ哂械淖柚寡鯕夂投趸?xì)怏w遷移的性能簡稱為阻氣性。
食品表面涂膜還能阻止其表面的各種溶質(zhì)向食品內(nèi)部的滲人。Torres(1985)等利用一種蛋白膜使一種半干食品的表面保持較高濃度的山梨酸。用這種方法可在較長時(shí)間內(nèi)抑制微生物的生長。此外,在加鹽冷凍期間,蝦肉和蟹肉的表面涂層可使進(jìn)人內(nèi)部的鹽減到最少。而在可食性膜中添加各種食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑等,既可發(fā)揮添加劑的功能性質(zhì),又不致使食品的添加劑濃度提高。